Produit depuis des siècles dans le petit village de montagne de Coazze, dans la vallée du Sangone, ce fromage est né de la nécessité d'utiliser du lait mixte de vache et de chèvre (au moins 40 %), trait dans les pâturages du printemps à l'automne.
La période de maturation minimale est de 60 jours. La zone de production comprend les communes de Giaveno et Coazze dans le Val Sangone.